Пассажиру, совершающему полет в самолете, зачастую кажется само собой разумеющимся то, что ему обязательно будут предложены напитки и легкий обед. Однако за простыми и очевидными вещами порой кроются сложные механизмы. Так и за каждым ланч-боксом, поставленным на его столик, стоит огромная индустрия, имеющая многомиллиардные обороты, высочайший технологический уровень и сложную систему управления.

К истории вопроса

Первые регулярные авиационные перевозки пассажиров были начаты в 1919 году между Англией и Францией. Этот же период можно считать периодом возникновения обслуживания пассажиров на борту самолета. Тогда в двухчасовом перелете предлагались чай со сливками. Однако услуга не пользовалась популярностью - из-за сильной тряски пассажир рисковал обжечься и расплескать весь свой завтрак. В 20-х годах многие появлявшиеся коммерческие авиакомпании предлагали своим клиентам чай и кофе из термосов и бутерброды, однако только в 30-х годах на борту стала появляться горячая пища - в этот период самолеты стали более надежными, высота и дальность полета увеличились, а на борту появились первые приспособления для разогрева заранее приготовленной пищи. Наконец, уже в конце 30-х ряд авиакомпаний создал подразделения, специализирующиеся на поставке питания для авиапассажиров. Этот период можно считать моментом зарождения нового бизнеса.

Появление в середине 60-х годов на регулярных рейсах реактивных пассажирских лайнеров дало огромный толчок к развитию перевозок воздушным транспортом. Массовый рост туризма и деловых связей повлек к многократному увеличению объемов перевозок. Ежегодно сотни миллионов людей пользуются услугами авиации для перелета, иногда в соседний город, а иногда через океан. С ростом перевозок обострилась и конкуренция между авиакомпаниями. Обслуживание на борту стало одним из факторов, с помощью которого перевозчики привлекали клиентов.

Для того, чтобы представить себе масштабы бизнеса, связанного с обслуживанием пассажиров на борту, достаточно рассмотреть чартерный рейс, выполняемый на самолете Ил-86. Перед вылетом в него необходимо загрузить свыше 20000 предметов сервиса - начиная от салфеток, зубочисток и пластиковых пакетов для сбора мусора заканчивая тележками для развоза рационов и аккумуляторами холода. А такой гигант, как совершающий межконтинентальные перелеты Boeing 747-400, принимает на борт в каждый рейс почти 42000 предметов. Из московских аэропортов в летний период выполняются сотни вылетов, что создает огромную нагрузку на фабрики бортового питания. Ежедневная потребность только в аэропорте "Домодедово" превышает 30000 рационов. А с учетом предполагаемого роста пассажирооборота в 2003 году планируется выпускать до 50000 рационов в день.

Если питание, разносимое на подносах и предлагаемое пассажирам на выбор, вполне может вызвать ассоциации с рестораном, то цеха бортового питания скорее походят на большую фабрику с многочисленными складами и сложным технологическим оборудованием, но никак не на обычную кухню. И каждый этап в процессе от приготовления пищи до подачи ее пассажиру имеет свои особенности, отличные от "земного" питания. Во-первых, меню составляется с учетом продолжительности и направления рейса, времени вылета и прибытия. Во-вторых, не все продукты питания и напитки пригодны для использования на высоте 10 км от поверхности земли. В-третьих, централизовано необходимо производить и сервировать большое количество порций. В-четвертых, существуют особенности обслуживания, связанные с дефицитом пространства на борту самолета. Наконец, срок годности продуктов ограничен, что накладывает определенные требования на технологии транспортировки пищи на самолет и хранение ее на борту.

Необходимо отметить еще два аспекта: безопасность питания и авиационная безопасность. Безусловно, любой производитель и поставщик заинтересован в том, чтобы предоставить клиенту безопасное питание. Однако для авиакомпаний это требование еще более важно - ведь во время длительного полета в случае массового отравления пострадавшим нельзя оказать немедленную медицинскую помощь, да и количество туалетов таково, что они могут обслужить одновременно лишь несколько человек. Кроме того, с учетом роста количества террористических угроз, в том числе и на воздушном транспорте, необходимо гарантировать безопасность всех процессов - от производства пищи до ее доставки на борт - от вмешательства посторонних лиц.

Под строгим контролем

В Российской Федерации деятельность предприятий в области бортового питания строго регламентирована рядом норм, установленных как Министерством здравоохранения, так и авиационной администрацией. В первую очередь необходимо назвать введенные с 1 июня 2000 года Санитарные правила СП 2.5.1.788-99 "Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации". Этим многостраничным документом регламентируются практически все аспекты деятельности: производство бортового питания, его реализация, осмотры занятого персонала, организация контроля и обучения и многое другое.

Однако, несмотря на недавний срок принятия этого документа, сегодня ситуация в отрасли оценивается экспертами как далекая от совершенства. Самые большие нарекания вызывает излишняя формализованность документа. По мнению директора ЗАО "Авиаконсалтинг Лтд." Александра Авдеева, подробная детализация всех параметров, вплоть до указания точного количества и взаиморасположения механизмов, порой идет во вред - она затрудняет внедрение ряда новых прогрессивных решений. В тоже время, как замечает главный технолог ЗАО "Домодедово Эр Сервис" Сергей Русян, несмотря на свою жесткость, отечественные нормы не гармонизированы с международными. Поэтому иностранные авиакомпании, совершающие полеты в Россию, не признают сертификаты, выдаваемые отечественными органами надзора.

Мировая практика предусматривает простой и рациональный подход к вопросам безопасности питания. Его основой является выполнение требований предупредительной системы безопасности HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points. - Анализ рисков и точек критического контроля). Данная система определяет систематический подход к анализу обработки продуктов питания, определению возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и контроль этих рисков. Обязательное выполнение требований HACCP предприятиями пищевой промышленности юридически установлено в большинстве стран Европейского Союза и было принято в ряде стран местными законодательствами. Кроме того, признание норм требований HACCP являются одним из условий вступления в ВТО.

Количество контролируемых "критических точек" невелико - например упомянутые Санитарные правила в качестве приложения содержат схему производственного контроля по 12 критическим точкам. Это личная гигиена персонала, уборка помещений, мойка и дезинфекция оборудования, поставка, хранение и разморозка пищевых продуктов и производственного сырья, технологические операции по приготовлению готовых блюд без термической обработки, термическая обработка продуктов питания, охлаждение готового бортового питания, контроль времени, разделение сырых и готовых продуктов и отправка и транспортирование питания на борт самолета. Для каждой группы выделены те профилактические мероприятия, которые подлежат контролю.

Первые ласточки международной сертификации

Очевидно, что лакомым куском для отечественных производителей бортового питания являются зарубежные авиакомпании, выполняющие полеты в Россию. Однако большинство фабрик и цехов пока могут поставлять свою продукцию только отечественным компаниям и перевозчикам из стран СНГ. Исключение - кухни в "Шереметьево" ("Аэромар") и "Пулково". Созданные совместно с западными компаниями, эти предприятия входят в международные сети цехов питания и работают по стандартам, установленным головным предприятием.

СП "Аэромар" создано в 1989 году. Учредителями компании выступили "Аэрофлот" и корпорация "Марриотт инфлайт сервисез Л.Т.Д." (Великобритания). Решением Учредительного собрания от 13 октября 1995 года совместное предприятие преобразовано в ЗАО. В настоящее время западным учредителем является международная корпорация LSG-Sky Chefs, входящая в тройку мировых лидеров в области кейтеринга. Среди клиентов компании отечественные перевозчики "Аэрофлот", "Аэрофлот-Дон", "ВАСО", "Владивосток-Авиа", "Волга-Днепр", "КомиИнтерАвиа", "РусАэро", "Рус Эйр", AJT и иностранные Delta Airlines, Air France, Lufthansa, Egypt Air, Air Algerie, Alitalia, Austrian Airlines, SAS, British Airways, Cyprus Airways, Turkish Airlines, Air China, Korean Air, Olympic Airways, Shannon Air CIS.

Партнером цеха бортового питания "Пулково" стала французская компания Servair. С предприятием работают ведущие консультанты в этой области, а оборудование для производства рационов закуплено у шведской фирмы "Электролюкс". В списке клиентов предприятия 15 российских и 7 европейских авиакомпаний.

В международном аэропорту "Домодедово" фабрика бортового питания "Домодедово Эр Сервис" ("ДАС") была создана в результате реконструкции существовавшего ранее цеха. В сотрудничестве с одним из ведущих консультантов - компанией Eurest Camp Catering - Группа "Ист Лайн" перестроила здание и установила новейшее западное оборудование, позволяющее выпускать по современным технологиям десятки тысяч рационов в сутки.

Так как услугами аэропорта "Домодедово" пользуются не только отечественные, но и зарубежные компании, перед руководством "ДАС" встала задача получить сертификат международного типа, открывающий доступ на новые рынки. В рамках подготовки к процедуре сертификации в 2001 году 20 сотрудников "ДАС" прошли обучение по методикам НАССР. В течение 2002 года специалистами фабрики была разработана и в настоящее время внедряется система управления качеством и безопасностью продукции. А в августе 2002 года швейцарский сертификационный орган SGS провел предварительную проверку системы НАССР на фабрике, по результатам которого запланирован окончательный сертификационный аудит "ДАС" в конце 2002 года. Важно отметить, что уже с ноября текущего года авиакомпания Swiss, выполняющая полеты в Россию, приступит к закупкам бортового питания в "Домодедово Эр Сервис".

Локальный рост на фоне глобального спада

Тенденции спада в авиационной отрасли наметились еще в конце 90-г годов, когда ряд крупных перевозчиков оказался на грани банкротства. Трагические события 11 сентября окончательно разрушили надежды на безоблачное будущее - количество убыточных предприятий увеличилось. В борьбе за выживание авиакомпании практикуют повсеместное сокращение издержек: отказываются от закупки новых воздушных судов, закрывают убыточные маршруты, сокращают персонал. Однако едва ли не первыми под нож сокращений попали расходы на бортовое питание.

Если раньше западные перевозчики рассматривали сервис на борту как важнейший инструмент в конкурентной борьбе, и не скупились на кулинарные изыскания, то теперь рационы для пассажиров эконом-класса в большинстве случаев упростились.

А вот в России ситуация полностью противоположная. "Наблюдается резкое увеличение спроса на услуги, соответствующие международным стандартам качества", - говорит А. Авдеев. Сегодня по всей стране активируется строительство и реконструкция фабрик и цехов бортового питания. Даже с учетом роста объемов перевозок, авиакомпании активно сражаются за пассажира. И блюда, соответствующие самому взыскательному вкусу, практически полностью вытеснили рационы, состоящие из черствого хлеба, заветренного салата, вечно синей курицы с рисом и жидкого вида чая.

Готовясь к лету 2003 года, производители бортового питания наращивают производственные возможности. По словам А. Авдеева, завершена реконструкция цеха бортового питания во Владивостоке, ведутся работы в Адлере. Прорабатывается вопрос о создании цеха на базе ресторана в международном аэропорте города Сургут. Крупные аэропорты Сибири и Урала - "Толмачево" и "Кольцово" - также не отстают. Здесь ведется подготовка к строительству новых фабрик. Обновленный цех вступил в канун 2002 года в красноярском аэропорте "Емельяново".

Однако наиболее сильная конкуренция наблюдается в Московском авиационном узле. Три крупнейших аэропорта делят основную часть пассажиропотока, а расположенные на их территории предприятия делят рынок кейтеринговых услуг. В "Шереметьево" это "Аэромар", "Алазани-Эдем" и "Нэшнл Сервис". В "Домодедово" работает "Домодедово Эр Сервис", во "Внуково" - "Внуково-Еврест". Причем во всех трех аэропортах активно идет строительство и модернизация.

Пожалуй, наиболее амбициозные планы у "ДАС". По сравнению с 2002 годом, здесь планируют в следующем сезоне увеличить пассажиропоток на 60%, что влечет за собой необходимость аналогичного расширения производственных мощностей фабрики бортового питания. По словам С. Русяна, при сохранении пятна застройки нужно либо дополнительно привлекать работников, либо устанавливать более производительное оборудование. Уже запланирована закупка дополнительных автолифтов, доставляющих питание на борт самолетов, готовится перепланировка зоны погрузки, которая получит дополнительные ворота. Наконец, существенное внимание уделяется внедрению технологий, увеличивающих срок хранения продуктов - это позволит более равномерно распределить производство рационов и существенно снизить нагрузку на фабрику в пиковые дни.

Чтоб не пропасть поодиночке

Проблемы, в первую очередь законодательного плана, заставляют производителей бортового питания искать формы защиты своих интересов. В последние годы все более активно идут переговоры о создании в России Ассоциации производителей сервисных услуг на транспорте, которая объединила бы в первую очередь производителей бортового питания, а также потребителей - авиакомпании, пароходства и железные дороги. По словам А. Авдеева, сегодня уже определен круг вопросов, которые возьмет на себя новая ассоциация, в предварительном виде сверстан ее устав. Теперь необходимо пройти процедуру регистрации ассоциации.

Впрочем, у только создаваемой Российской ассоциации уже давно существует международный прообраз - Международная ассоциация производителей бортового питания IFCA (International Flight Catering Association). IFCA создана в Великобритании в 1980 году и объединяет предприятия, связанные с предоставлением питания на транспорте - производителей, авиакомпании, поставщиков продукции и оборудования. В настоящий момент ассоциация насчитывает более 600 членов, в ней представлены все крупные зарубежные авиакомпании и производители питания на транспорте. Из российских предприятий членство в ассоциации имеют "ДАС" и "Алазани-Эдем".

Ежегодно IFCA проводит заседания и учебные семинары, в ходе которых рассматриваются вопросы, связанные с организацией работы по обеспечению безопасности и качества продукции. В частности, в сентябре такой семинар прошел на базе фабрики бортового питания в "Домодедово". А очередная выставка-конференция, собирающая представителей ассоциации из многих стран мира, будет проведена в феврале 2003 года в Португалии.

Корреспондент сервера "АвиаПорт.Ру - авиация из первых рук" попросил представителей ряда ведущих компаний рассказать о перспективах рынка бортового питания и о своих планах развития.

Интернационал "Аэромара"

СП "Аэромар" стало первой компанией, поставившей питание западному авиаперевозчику. И сегодня в списке клиентов компании наибольшее в России количество иностранных авиакомпаний.

Сегодня "Аэромар" занимает уникальное положение на рынке, являясь по количеству стран-поставщиков самой интернациональной компанией: он получает продукцию из 13 стран мира. Морепродукты поставляются из Норвегии, Таиланда и Чили, в фруктовой корзине представлены фрукты из Испании, Голландии и Таиланда... Это позволяет формировать меню с учетом национальных традиций: это экзотические для российского потребителя индийская, китайская, корейская, вьетнамская, японская кухня. Потребителям предлагаются скандинавские блюда, французские, богатые соусами, с большим выбором сыров, ассортимент итальянских колбас. В то же время российские продукты все более широко используются в бортовом питании: в частности, появилось российское пиво, йогурты, изделия птицеводческих хозяйств Подмосковья.

Вся продукция компании отвечает принятым в индустрии бортового питания стандартам, что позволяет сотрудничать не только с ведущими российскими и зарубежными авиакомпаниями, выполняющими полеты из аэропортов Московского авиационного узла, но и обслуживать перевозки высокопоставленных государственных чиновников.

Одним из текущих направлений работы компании является разработка совместно с "Аэрофлотом" новых подходов к обслуживанию пассажиров на борту. В конце текущего года будет в тестовом режиме опробована схема ресторанного обслуживания, когда пассажир получает блюда на индивидуальной посуде, причем значительная часть операций по приготовлению пищи проходит непосредственно на борту самолета.

В небе и на земле

Один из крупнейших игроков на рынке производства бортового питания, ЗАО "Домодедово Эр Сервис" ("ДАС"), планирует существенно увеличить объемы производства. О некоторых деталях этого проекта корреспонденту сервера "АвиаПорт.Ру - авиация из первых рук" рассказал главный технолог "ДАС" Сергей Русян.

К летнему сезону 2003 года международный аэропорт "Домодедово" должен подойти в существенно обновленном виде. Планируемое увеличение пассажиропотока требует введения в строй новых мощностей, способных обслужить такое количество пассажиров. Очевидно, что с повышенной нагрузкой в будущем летнем сезоне придется работать и другим подразделениям Группы "Ист Лайн" - в том числе и фабрике борового питания.

Основная задача, стоящая перед руководством "ДАС", заключается в повышении производительности на 60% при сохранении прежнего пятна застройки. При этом фабрика даже в период модернизации оборудования должна продолжать работать в нормальном режиме, обеспечивая текущие потребности аэропорта.

Для решения этой задачи сейчас рассматривается несколько путей. В первую очередь, необходимо будет закупить новое оборудование, обладающее повышенной производительностью. В то же время есть ряд операций, выполняемых вручную и не поддающихся автоматизации. Это означает, что потребуется создание новых рабочих мест. Соответственно, встает ряд проблем по расширению санитарной зоны и зоны отдыха персонала. Параллельно необходимо увеличить возможности транспортной составляющей - планируется к 17 существующим автолифтам закупить еще несколько машин, увеличить число ворот.

В прошедшую летнюю навигацию фабрика работала в весьма напряженном режиме, выдавая в пиковые дни по 30000 рационов. При этом определенные проблемы возникали с обслуживанием многочисленных чартерных рейсов: задержки и переносы вылета нарушают ритмичность работы фабрики. Впрочем, в будущем сезоне с основными перевозчиками будут заранее решены вопросы по составлению специального оптимизированного рациона - это должно упростить ситуацию.

К зимнему сезону уже подготовлено полностью обновленное меню, которое включает свыше 180 позиций. В ближайшие дни шеф-повары авиакомпаний составят совместно с работниками фабрики спецификации на рационы, и вскоре пассажиры смогут попробовать новые блюда.

Некоторые сюрпризы ожидают и пассажиров, которые пользуются услугами Аэроэкспресса. Уже в ноябре, пока в тестовом режиме, во время поездки будут предложены напитки и легкие закуски. Согласно проведенным опросам, более трети пассажиров готовы перекусить в течении 40-минутной поездки. А для пассажиров Октябрьской железной дороги питание "ДАС" не в новинку - компания арендует 28 вагонов-ресторанов, из 1000 сотрудников предприятия примерно 200 работают в подразделении, обслуживающем железнодорожные перевозки.

Большие преимущества малых компаний

Конкуренция между производителями бортового питания сегодня приобретает новые черты. О ситуации на рынке бортового питания корреспонденту сервера "АвиаПорт.Ру - авиация из первых рук" рассказал советник Президента Группы "Алазани-Эдем" Сергей Погодин.

После событий 11 сентября прошлого года российский рынок бортового питания получил новый толчок к развитию - Иностранные авиаперевозчики понесли существенные потери, в то время как авиакомпании России и СНГ не только не потеряли объемы пассажироперевозок, но и демонстрируют уверенный рост. Компании, которые понесли большие убытки, вынуждены перейти к режиму строгой экономии. Не говоря об отказе от закупки новой авиационной техники и замораживании или сокращении зарплаты персонала, речь идет и о сокращении расходов на питание пассажиров.

Такая ситуация стимулирует производителей бортового питания проявлять гибкость в финансовой политике, внедрять новые технологические решения. Это позволяет им сохранить прежний уровень обслуживания при сниженных ценах.

В сложившейся ситуации конкуренция между производителями бортпитания приобретает новый аспект: вчерашним лидерам, сильным производителям трудно перестроиться, а новым, небольшим компаниям, в силу их мобильности, гораздо проще приспособиться к сегодняшним условиям. Они не привязаны к отработанным технологиям и рынкам сбыта. Сегодня можно утверждать, что качество предоставляемых такими компаниями услуг вполне соответствует тому уровню, который имеется у ведущих производителей и уровню, который востребован авиакомпаниями.

Подтверждением может служить деятельность нашей фирмы. В феврале этого года мы получили серебряный приз ассоциации IFCA за использование новых технологий в обеспечении безопасности бортового питания.

В наших планах - расширение своей деятельности в области обслуживания крупных европейских компаний, которые выполняют регулярные полеты в аэропорт "Шереметьево". Учитывая, что наши основные производственные мощности расположены рядом с терминалом "Шереметьево-1", поле нашей деятельности будет расширяться именно здесь. Мы рассчитываем на сотрудничество с теми перевозчиками, которые на данный момент не берут питание в Москве, а загружаются им при вылете из аэропорта базирования на прямой и обратный рейс. Это происходит из-за желания авиакомпаний сэкономить за счет более крупных заказов. Однако такая экономия обходится отказом от ряда продуктов, которые не могут длительно храниться на борту самолета. Сейчас, мы надеемся, авиакомпании вернутся к нормальному финансовому состоянию и обратятся к тем российским производственным структурам, которые в состоянии обеспечить потребности их пассажиров.

Сегодня мы сотрудничаем с авиакомпаниями "КавМинводыАвиа", "Узбекские авиалинии", "Эйр Астана", "Континентальные авиалинии", "Ямал". Отдельно хотелось бы выделить авиакомпании "Газпромавиа" и "Лукойл", выполняющие бизнес-перевозки. Кроме того, мы предоставляем услуги для ряда клиентов по специальным перевозкам - таким как обеспечение перевозок самолетами МЧС....